von Catherine Tenger | 5. Dezember 2022
In der Vorweihnachtszeit häufen sich die Einladungen – sowohl geschäftlich als auch privat. Oft weiss man gar nicht mehr, wie man alles unter einen Hut bringen soll. Im privaten Rahmen läuft das meistens sehr entspannt ab, man kennt sich und geht vertraut miteinander um. Aber wie sieht das im Geschäftsleben aus?
Spricht man von Tischkultur, denken die meisten automatisch an das grosse Gedeck und das Zerlegen eines Hummers. Aber Tisch- oder Esskultur ist umfassender als Tischsitten; sie ist die Pflege eines bestimmten Lebensgefühls. Für die einen ist es der Genuss der gehobenen Küche im Sternerestaurant, für andere die Glückseligkeit einer Bratwurst am Weihnachtsmarkt und für viele von uns ist es das Kochen für Familie und Freunde in den eigenen vier Wänden. Sich am Tisch zu versammeln und gemeinsam zu essen ist weitaus mehr als reine Verpflegung oder ein Zeremoniell. Essen verbindet – ganz egal, ob es auf einem Porzellan- oder auf einem Pappteller serviert wird. Formelle Regeln und das grosse Gedeck sind nicht die Voraussetzung für ein gelungenes Essen mit anderen Menschen – solange wir uns bewusst sind, dass es sich nicht gehört, mit offenem Mund zu kauen, mit dem Besteck zu fuchteln, uns über den Teller zu hängen und solange wir einfach grundsätzlich keine ästhetische Herausforderung für unsere Tischgenossen sind, weder akustisch noch visuell.
Und doch: Dann sitzt man beim Weihnachtsessen mit einem Kunden im Restaurant oder bei einem Vorstellungsgespräch (für den neuen Job oder bei den potentiellen Schwiegereltern) und stellt sich im Hinterkopf Fragen, die man sich beim Essen mit Freunden in ungezwungener Atmosphäre so nicht stellen würde: Soll ich im oder vor dem Restaurant warten? Mich bei der Servicekraft jedes Mal bedanken, wenn sie mir einschenkt oder ist das unhöflich meinem Gesprächspartner gegenüber? Wer bestellt? Wie viel? Wie setzen wir uns hin? Kann ich mein Brot in die Sauce tunken? Welches Besteckteil brauche ich jetzt? Muss ich das essen?
Etwas in dieser Beziehung herzumachen ist schon deshalb vorteilhaft, weil Verhandlungen – und offenbar auch Dates – nachweislich besser laufen, wenn man dabei gemeinsam am Tisch sitzt. Da ist man mit der Kenntnis der Regeln im Vorteil, weil sie Orientierung bieten und Sicherheit geben. Ausserdem kann ein gewisses “Savoir-faire” in vielen dieser Fälle matchentscheidend sein.
So schenke ich Ihnen nachfolgend als Überlebenshilfe für alle Weihnachts- und sonstige Essen ein kleines Tischmanieren-Lexikon und wünsche Ihnen eine frohe und entspannte Adventszeit. Wenn Sie wissen möchten, was gute Gastgeber_innen ausmacht und wie man als Gast eine gute Figur macht, dann schenken Sie sich mein Buch FORMAT.
Herzlich, Ihre Catherine Tenger
Anstandsrest
In der heutigen Zeit darf man in unserem Kulturkreis den Teller leer essen und muss keinen Anstandshappen mehr zurücklassen. Ist zudem auch angebracht und zu empfehlen, um Food Waste zu vermeiden.
Anstossen
Nur in kleiner Runde und nur mit Wein, Champagner, Sekt und Prosecco, heute auch mit Wasser in einem Glas mit Stiel. In grösseren Runden, wenn es etwas zu feiern gibt (dann aber aufstehen, um mit allen anstossen zu können). Die Initiative zum Anstossen übernehmen immer die Gastgeber (siehe auch Zuprosten). Tun sie es nicht, sollten Gäste nicht eigenmächtig die Gläser klingen lassen.
Apéro (Anlass)
Gesellschaftlicher Brauch in der Schweiz und in Frankreich, fester Bestandteil der Alltagskultur – ein Get-together bei Getränk und Fingerfood. Der Apéro kann am Anfang oder am Ende der Veranstaltung (z.B. Vortrag, Vernissage, Theaterstück etc.) und auch begleitend dazu stattfinden, sowie als Einstimmung auf das eigentliche Essen.
Der Apéro riche (oder Apéro dînatoire) ersetzt eine Mahlzeit, da eine ganze Menüfolge serviert wird (als Flying Dinner oder als Buffet).
Beim Apéro muss nicht mit dem Trinken gewartet werden, bis es vom Gastgeber initiiert wird. Jeder beginnt zu seiner Zeit und kann denjenigen zuprosten oder mit ihnen anstossen, mit denen er im Gespräch ist.
Nüsschen nur mit einem Löffel nehmen und in die Hand legen. Nie mit der Hand ins Schälchen greifen.
Spiesse und Olivensteine auf Tellerchen oder kleine Papierservietten legen, nie auf die Platte zurück.
Gemüse-Sticks etc. nur in den Dip auf dem eigenen Teller tauchen. Bei allgemeiner Dip-Schale nie zweimal dippen.
Apéro/Aperitif (Getränk)
Appetitanregende Getränke, die vor dem Essen eingenommen werden, z.B. Champagner, Prosecco, trockene Weissweine, Pastis, Sherry, Kir, Campari-Variationen, Aperol, Pre-Dinner-Cocktails, Sanbittèr, Crodino etc.
Bier ist per Definition kein Aperitif, heisst aber nicht, dass man es nicht vor dem Essen trinken darf. Korrekterweise bestellt man aber „ein Bier statt eines Aperitifs“.
Wenn bei einer Veranstaltung der Apéro in einem anderen Raum als das Essen stattfindet, wird das Aperitif-Glas nicht mitgenommen, wenn man sich an den Tisch setzt. Ausgenommen, man wird von den Gastgebern dazu aufgefordert.
Besteck (Gedeck)
Wird von innen nach aussen aufgedeckt. Benutzt wird es von aussen nach innen.
Die Gabel und das Messer der Hauptspeise liegen ganz innen, am nächsten beim Teller; das Besteck für die erste Vorspeise ganz aussen.
Rechts werden maximal vier Besteckteile (inklusive Suppenlöffel), links maximal drei eingedeckt. Gibt es mehr als vier Gänge vor dem Dessert, wird zusätzliches Besteck mit dem jeweiligen Gang serviert. Ist dies der Fall, benutzt man nur das mitgereichte Besteck.
Besteck (Handhabung)
Essbesteck soll so unauffällig wie möglich verwendet werden, sowohl visuell als auch akustisch. Das bedeutet möglichst wenig Platz einzunehmen, nicht mit dem Besteck in der Hand zu gestikulieren und nicht zu kratzen oder zu klappern.
Die Gabel beim Schneiden nicht in der Faust halten, sondern den Zeigefinger in Richtung Gabelwölbung strecken.
Die Gabel zum Mund führen wie einen Spiess mit der Wölbung nach oben (britische Art) oder nach dem Schneiden die Gabel drehen und mit den Zinken nach oben, wie eine Schaufel (französische Art) – in unserem Kulturkreis ist beides OK.
Suppenlöffel mit der Spitze zum Mund führen und nach dem Essen auf den Unterteller ablegen (wenn es einen gibt), nicht im Teller oder in der Tasse. Das gilt für alle Löffel – auch bei Desserts und anderen Speisen, die mit einem Unterteller serviert werden.
Besteck (Sprache)
Je nachdem, wie Sie das Besteck ablegen, signalisieren Sie:
„Danke, ich bin fertig.“
Messer und Gabel werden auf dem Teller abgelegt wie die Zeiger einer Uhr, wenn sie auf 16.25 Uhr steht. Für alle Digital Natives, die kein Zifferblatt mehr kennen: Die Griffe liegen in der Mitte des unteren rechten Viertels, die Spitzen in der Mitte des Tellers. Das Messer liegt dabei oberhalb parallel zur Gabel mit der Klinge zu Ihnen gerichtet, die Gabel liegt auf ihrer Wölbung, die Zinken zeigen nach oben.
„Ich bin noch nicht fertig, ich mache eine Pause.“
Messer und Gabel werden auf dem Teller abgelegt wie die Zeiger einer Uhr, wenn sie auf 08.20 Uhr steht, bzw. wie ein Giebeldach. Die Griffe werden nicht auf die Tischplatte abgelegt, beide Besteckteile liegen komplett auf dem Teller, die Gabelzinken zeigen nach oben.
Bestellen
Gastgeber helfen ihren Gästen bei der Auswahl, indem sie Empfehlungen abgeben und auch sagen, was sie selber essen werden. So wissen die Gäste, wie der Rahmen ist – in Bezug auf das Budget und die Anzahl der Gänge.
Sollte der Gastgeber die Empfehlung vergessen, sucht sich ein stilvoller Gast zwar eine Vorspeise aus, behält es aber vorläufig noch für sich und sagt erst einmal, was er zum Hauptgang gewählt hat. Wenn der Gastgeber nach der Wahl der Vorspeise fragt, ist klar, dass dies im Rahmen liegt.
Bestellen Sie immer gleich viele Gänge wie Ihr Gast oder Gastgeber.
Der Gastgeber kann, muss aber nicht, für seine Gäste bestellen. Wenn er es nicht tut, lässt er seinen Gästen den Vortritt und gibt auch der Servicekraft ein entsprechendes Zeichen. Der Gastgeber gibt dann als letzter seine Bestellung auf, inklusive des Weines.
Brot, Brötchen (Beilage)
Nicht abbeissen, sondern mundgerechte Stücke abbrechen. Wenn Butter oder ein anderer Aufstrich dazu gereicht wird, etwas davon auf den eigenen Brotteller nehmen und portionenweise auftragen und essen.
Brot nicht in der Sauce tunken oder den Teller damit auswischen. Allenfalls mit der Gabel ein kleines Stückchen Brot in die Sauce tupfen.
Brotteller
Steht links und wird nicht in die Mitte gezogen
Buffet
Die Gastgeber gehen mit den Gästen ihres Tisches als erste ans Buffet. Bei Stehempfängen eröffnet der Gastgeber zwar das Buffet, bedient sich dann aber selbst als Letzter.
Bei einem erneuten Gang ans Buffet bleibt der gebrauchte Teller am Platz liegen und sollte in der Zwischenzeit vom Servicepersonal weggeräumt werden. Wenn Sie zurückkommen und der Teller ist immer noch da, können Sie ihn zur Tischmitte hinschieben. Teller werden nicht gestapelt.
Auf dem Weg vom Buffet an den Tisch müssen Sie dem Drang widerstehen, vom Teller zu picken.
Lieber mehrmals ans Buffet gehen, als sich den Teller vollzuladen.
Cappuccino
Nach dem Essen sollte man keinen Cappuccino trinken. Milch verlangsamt die Verdauung und belastet den Magen nach der Mahlzeit unnötig durch ihre sättigende Wirkung, macht träge und müde. Ausserdem beleidigt man den Koch, denn man gibt ihm damit zu verstehen, dass das Essen nicht ausreichend war.
Ein schwarzer Espresso nach dem Essen wirkt sich hingegen positiv auf den Körper aus. Er macht nicht nur munter, die Bitterstoffe regulieren auch die Produktion der Magensäure. Zusätzlich hilft er, die Mundflora wieder ins Gleichgewicht zu bringen, denn die enthaltenen Polyphenole bekämpfen Bakterien und Zahnbelag.
„Caffè“ ist übrigens in Italien gleichbedeutend mit dem, was wir in der Schweiz, Deutschland und Österreich „Espresso“ nennen.
Damenhandtasche
Grössere Handtaschen neben sich auf den Boden stellen (so, dass das Servicepersonal nicht darüber stolpert). Clutches unter die Serviette auf den Schoss legen oder hinter sich auf den Stuhl (bei geschlossener Stuhllehne).
Ellbogen
Gehören beim Essen nicht auf den Tisch, nur die Hände und bis zu einem Drittel auch die Unterarme. Die Hände können zwischen den Gängen auch auf den Schoss gelegt werden.
Finger
Mit den Fingern darf bei Tisch dann gegessen werden, wenn Erfrischungstücher zum Gang gereicht werden oder eine Fingerschale links oberhalb des Brottellers eingedeckt wird. Darin sind lauwarmes Wasser und etwas Zitrone zur Bindung des Fetts. Die Fingerschale kommt mit einer eigenen Serviette, um die Fingerspitzen abzutrocknen. Für die Finger nicht die Mundserviette, die auf dem Schoss liegt, benutzen.
Getränke bei Tisch
Das einzige alkoholfreie Getränk, das zu einem stilvollen Festessen passt, ist Wasser. Süssgetränke harmonieren nicht.
Wird die Weinsorte beim nächsten Gang gewechselt, lässt man den allfälligen Rest des vorhergehenden Weins im Glas stehen.
Gläser (Gedeck)
Das Weinglas für die Hauptspeise (meistens ein Rotweinglas), steht oberhalb der Spitze des Hauptgang-Messers. Rechts davon ist das Weinglas zur Vorspeise (meistens ein Weissweinglas). In der Schweiz steht das Wasserglas entweder links vom Glas zur Hauptspeise oder im Dreieck hinter den zwei Weingläsern. In Deutschland steht das Wasserglas ganz rechts oder auch im Dreieck hinter den Weingläsern.
Gläser (Handhabung)
Gläser mit Stiel immer am Stiel anfassen und nicht am Kelch. Gläser ohne Stiel im unteren Drittel halten.
Handy
Gehört nicht auf den Esstisch.
Jacke, Jackett, Blazer, Sakko ausziehen
Bei formellen Anlässen erst dann, wenn die Gastgeber es anbieten oder die ranghöchste Person die Jacke ausgezogen hat.
Bei Geschäftsessen an heissen Tagen: Sprechen Sie sich ab, bitten Sie um Erlaubnis oder bieten Sie es an – je nach Rolle. Aber überlegen Sie immer, wie Sie in der Situation wirken wollen.
Kork im Glas
Nicht mit den Fingern herausangeln, sondern mit einem sauberen Löffel oder Messer. Oder bitten Sie um ein neues Glas.
Linkshänder am Tisch
Linkshänder sollen den Tisch nicht umarrangieren, können aber Besteck und Gläser so benutzen, dass es für sie angenehm ist. Abgelegt und abgestellt wird jedoch wieder so, wie es Rechtshändige tun. Das erleichtert dem Service die Arbeit.
Wenn Sie Fisch bestellen, fragen Sie nach, ob das Restaurant ein seitenrichtiges Fischmesser für Linkshänder hat. Es ist zwar nicht überall vorhanden, aber vielleicht haben Sie ja Glück.
Miesmuscheln
Miesmuscheln, Moules oder Cozze isst man mit den Fingern, indem man eine Muschel als Zange benutzt, um das Fleisch aus den anderen Muscheln auszulösen. Oder man hält eine Muschel in der einen Hand und benutzt mit der anderen eine Gabel.
Miesmuscheln sollte man nur in Monaten mit „r“ essen, das heisst in der kälteren Jahreszeit von September bis April. Von Mai bis August haben die Meeresfrüchte Laichzeit und das Muschelfleisch ist in diesen Monaten von minderer Qualität. Ausserdem filtern Muscheln in den warmen Sommermonaten besonders viele Algen aus dem Wasser. Bestimmte Algenarten hinterlassen Gift im Muschelfleisch.
Niesen bei Tisch
Rücken Sie den Stuhl etwas zurück, wenn Sie niesen oder husten müssen. Wenn Sie schnell genug sind, holen sie ein Taschentuch hervor. Wenn es Sie übermannt, niesen Sie in die Armbeuge, nicht in die Hand oder Mundserviette. Wenn Sie neben Ihrem Partner oder Ihrer Partnerin sitzen, drehen Sie sich zu ihm/ihr ab.
Ober
Wenn Sie den Namen der Servicekraft nicht kennen, rufen Sie nicht „Ober!“, „Fräulein!“ oder „Bedienung!“ – das ist passé. Suchen Sie Blickkontakt und machen Sie eine freundliche Handbewegung.
Probieren/Kosten
Vom Teller des anderen zu kosten, ist nur in einem vertrauten, persönlichen und informellen Setting angebracht und auch nur dann, wenn der andere einverstanden ist oder es anbietet. Greifen Sie nicht über den Tisch in den Teller des anderen und füttern Sie einander auch nicht. Fragen Sie stattdessen den Service nach einem kleinen Extrateller, auf den Ihr Tischpartner etwas von seinem Essen mit Ihnen teilen kann und umgekehrt.
Rauchen
Verzichten Sie darauf, bei einem Essen zwischen den Gängen zu rauchen. Wenn Sie hinausgehen, entstehen Lücken am Tisch und die Konversation leidet darunter. Ausserdem bringt man den Zigarettenduft zurück an den Tisch, was Nichtraucher beim Essen als sehr störend empfinden können – genauso wie starkes Parfum, übrigens.
Warten Sie, bis die Teller vom Hauptgang abgeräumt sind; das ist der früheste Zeitpunkt für eine Zigarette. Bevor Sie an den Tisch zurückkehren, ist es nur höflich, sich die Hände zu waschen und den Atem zu erfrischen.
Servicepersonal
Wenn Sie eingeladen sind, bestellen Sie nicht von sich aus das Restaurantpersonal an den Tisch. Lassen Sie Ihren Gastgeber wissen, wenn Ihnen etwas fehlt.
Danken Sie der Servicekraft, wenn Sie Ihnen einschenkt oder das Essen serviert. Wenn Sie gerade in einer Unterhaltung sind und den Redefluss nicht unterbrechen wollen, geht das auch mit einem Nicken, Lächeln oder freundlichen Blick.
Serviette
Liegt auf der linken Seite oder in der Mitte. Sie wird auf den Schoss gelegt, nachdem man sich hingesetzt hat, spätestens, wenn der erste Gang serviert wird. Bei einer Einladung wartet man darauf, bis es die Gastgeber tun.
Serviette in der Mitte falten, die Öffnung zum Körper hin. So kann man sich mit der Innenseite der oberen Hälfte des Tuchs den Mund abtupfen und die Aussenseite bleibt sauber.
Vor dem Trinken immer die Lippen abtupfen, damit keine Spuren auf dem Glas zu sehen sind.
Die Serviette bleibt bis nach dem Dessert auf dem Schoss liegen und wird erst dann (bei Einladungen erst, wenn es die Gastgeber getan haben) locker gefaltet links neben dem Gedeck abgelegt. So auch, wenn Sie den Tisch zwischendurch mal kurz verlassen müssen.
Papierservietten müssen nicht auf den Schoss gelegt werden, wenn sie abfärben könnten. Nach dem Essen nicht auf den Teller, sondern links daneben legen.
Suppenteller kippen
Rechtshänder dürfen ihn nach hinten rechts neigen, um den Rest im Teller auslöffeln zu können, Linkshänder nach hinten links.
Tischordnung
Je höher der Rang, desto näher zu den Gastgebern. Die bei einem gegebenen Anlass wichtigsten Gäste sitzen rechts der Gastgeber. Auf der jeweiligen linken Seite die Gäste mit dem zweithöchsten Rang. Gastgeber sitzen sich gegenüber. Als einzelner Gastgeber kann man den Ehrengast auch gegenüber platzieren.
Tischrede
Die wichtigste Tischrede wird zwischen Hauptgang und Dessert gehalten und sollte nicht länger als fünf bis höchstens zehn Minuten dauern. Während einer Tischrede soll nichts serviert oder eingeschenkt werden und stilvolle Gäste trinken und essen dabei auch nicht.
Unverträglichkeiten und Vorlieben
Wenn Sie etwas nicht essen können, dürfen oder möchten, sagen Sie es gleich bei der Einladung, damit Sie bei Tisch nicht etwas ablehnen müssen und Umstände entstehen.
War das nicht möglich, fragen Sie zu Beginn des Essens nach dem Menu und dann gegebenenfalls nach einer Alternative.
Wein bestellen
Gastgeber bestellen den Wein. Ausser sie sind sich sicher, dass ihr Gast ein Weinkenner ist – dann sollten sie aber besser nicht an ein Budget gebunden sein…
Zahnstocher
Nie bei Tisch gebrauchen. Zahnstocher mitnehmen und den Tisch verlassen, um störende Essensreste zwischen den Zähnen zu entfernen.
Zuprosten
Gäste warten, bis der Gastgeber das Trinken des alkoholischen Getränks eröffnet. Wasser darf von Anfang an getrunken werden, ohne dass man auf ein Zeichen warten muss. Der Gastgeber nimmt das Glas auf Brusthöhe, schaut in die Runde und prostet seinen Gästen zu. Am elegantesten mit einem „Zum Wohl“ oder „Auf einen schönen Abend“. Alle nehmen einen Schluck, suchen nochmals Blickkontakt in der Runde und setzen dann ihr Glas ab.
Beim Apéro muss nicht mit dem Trinken gewartet werden, bis es eröffnet wurde. Jeder beginnt zu seiner Zeit und kann denjenigen zuprosten, mit denen er im Gespräch ist.